Que manger en Iran ? En voilà une bonne question, car ce ne sont pas les options qui manquent, loin de là ! D’ailleurs, vous risquez bien de prendre quelques kilos au cours de votre voyage ! Si vous vous demandez quelles sont les spécialités iraniennes que vous devez absolument goûter avant de repartir, la liste risque d’être bien longue car l’Iran est un pays fort vaste, avec une scène culinaire débordante de richesse. Et s’il y a bien quelques constantes à travers tout le pays, les saveurs et les traditions varient beaucoup d’une région à l’autre. Dans cet article je vous propose d’explorer les spécialités culinaires de la région du Guilan (Gilan), au Nord de l’Iran. C’est une gastronomie variée, goûtue et plus végétale que dans le reste du pays. Voici donc un petit inventaire des mets typiques à ne pas louper pendant votre séjour dans le Guilan (Gilan).
Avant de commencer, laissez-moi vous dire quelques mots sur la gastronomie iranienne en général. Elle est réputée pour sa générosité, ses saveurs et son raffinement. C’est une cuisine variée, ancestrale et très codifiée, qui repose sur des ingrédients de qualité, mijotés avec beaucoup d’amour, savamment assaisonnés au moyen d’épices renversantes et présentés avec une infinie délicatesse.
La plupart des spécialités iraniennes font du riz (polow) un élément central : nature, aux herbes (menthe, persil, fenugrec, etc.), aux légumes (haricots vert, carottes), aux légumineuses (fèves, lentilles), aux baies (épines vinettes), aux fruits (cerises), les options sont nombreuses ! Cette base est très souvent accompagnée de viande – grillée (kabab) ou en ragoût (khoresht) – mais aussi de poisson ou encore de légumes (dans un format généralement similaire à celui d’une ratatouille ou d’un houmous). On fait aussi la place belle aux herbes (sabzi : menthe, persil, basilic, coriandre), que l’on mange souvent telles quelles, pour apporter un peu de fraîcheur entre deux bouchées et aux fruits à coque en tout genre (notamment les pistaches !).
Mais ce qui marque dans la gastronomie iranienne, c’est surtout l’usage des épices. Pas de bouche en feu, ne vous inquiétez pas ! Ce sont essentiellement des épices douces. Mais quelle farandole merveilleuse ! Curcuma, cannelle, cardamome… et, évidemment, safran !
Bien sûr, l’Iran est un pays immense et chaque région a ses spécificités et spécialités. Mais d’un bout à l’autre du territoire, une chose est sûre : l’art culinaire iranien accorde une très grande importance à la présentation. Les mets sont colorés, décorés, mis en valeurs avec tout le raffinement du monde.
Quelques mots sur la cuisine gilaki
Au bord de la Caspienne, avec son climat quasi-tropical, le Guilan est une région fertile. C’est donc sans surprise que la cuisine gilaki se révèle très variée, pleine de saveurs et très riche en végétaux. C’est d’ailleurs l’une des régions de l’Iran où l’on trouve le plus facilement des plats traditionnels végétariens : mirza ghasemi, baghali ghatogh, torsh-e tareh, pomodor khoresht, etc. Ce ne sont pas les options qui manquent. [A noter : je dis bien végétarien et non végan car il y a souvent de l’oeuf dans les plats]
Le Nord de l’Iran – surtout le Guilan ! – est aussi réputé pour la passion dévorante que les locaux vouent à la saveur acide (torsh, en persan). Dès qu’une opportunité se présente d’acidifier un plat, on la saisit : jus de grenade, verjus (jus de raisin non mûri), citron, baies rouges acidulées, tout est bon pour donner aux plats un petit coup de pep’s. C’est un peu surprenant au départ mais on devient vite addict !
Quoi qu’il en soit, la cuisine Gilaki est si réputée que Rasht, la ville principale de la région, a été nommée par l‘UNESCO comme ville créative pour sa gastronomie. Si vous visitez le Guilan, préparez donc vos papilles car vous risquez bien de passer de longs moments à table !
Spécialités iraniennes gilaki salées
1. Le Panir bereshteh (oeufs brouillés au fromage et à l’aneth)
Le panir bereshteh est un classique du petit-déjeuner gilaki. Il s’agit d’oeufs légèrement brouillés dans lesquels on ajoute du fromage (un fromage local à mi-chemin entre la feta et le parmesan, appelé siah mazgi) et de l’aneth (parfois aussi du curcuma pour donner un peu de couleur). Simple, efficace, gourmand. Tout ce qu’on aime.
2. Le Mirza ghasemi (purée d’aubergines et de tomates grillées au barbecue)
Le mirza ghasemi est une purée d’aubergines et de tomates au bon goût fumé, à laquelle on ajoute des oeufs. Les aubergines et les tomates sont d’abord grillées au barbecue ou à la flamme avant d’être pelées, hachées et assaisonnées. C’est cela qui confère au plat sa saveur vraiment caractéristique et unique. On ajoute une bonne dose d’ail et des épices (notamment du curcuma) et on cuit cette purée une seconde fois à la casserole / poêle. Ensuite il y a deux méthodes pour incorporer l’oeuf. Certaines familles ou certains restaurants incorporent l’oeuf à la purée et le mélangent. D’autres le cuisent séparément « au plat » et le disposent sur la purée au moment de servir. Voilà une des nombreuses options végétariennes de la cuisine gilaki.
3. Le Baghali ghatogh (ragoût de haricots blancs à l’aneth)
Le baghali ghatogh est un ragoût de haricots blanc à l’aneth. C’est la encore un plat végétarien typique du Guilan. Les haricots sont trempés toute une journée puis pelés à la main un par un avant d’être cuits dans une sauce au curcuma et à l’aneth. On y ajoute généralement un oeuf (poché ou battu, ça dépend des familles). Très parfumé et parfait quand on a assez de la viande 🙂
Comme vous pouvez le supposer, l’émondage des haricots est un exercice assez fastidieux donc sachez apprécier le plat que l’on vous sert : il aura certainement été préparé avec beaucoup de patience et d’amour.
4. Le Shami roodbari (boulettes de viande en sauce tomate)
Le shami roodbari est une spécialité iranienne typique du nord de l’Iran. Il s’agit de petites boulettes (ou plutôt beignets) de viande hachée avec une multitude d’herbes, le tout cuit dans une sauce tomate parfumée. Ce plat est servi dans les restaurants servant de la cuisine familiale ou dans les restaurants routiers, généralement accompagné de riz et de tout une ribambelle de « side dishes« . C’est réconfortant, simple, efficace.
5. Le Pomodor khoresh (ragoût de tomate)
Encore une option végétarienne (ou presque !). Le pomodor khoresh (khoresh ou khoresh = ragoût / pomodor = tomate en langue gilake, sans doute sous l’influence de la langue russe – or vous n’ignorez sans doute pas qu’en russe tomate se dit pomidor, sous l’influence directe de l’italien) est un ragoût de tomate à l’oeuf. On casse des oeufs dans une quantité significative d’huile et on les brouille, puis on ajoute de la purée de tomate que l’on laisse cuire à petit feu jusqu’à ce que la sauce soit presque confite. Une spécialité iranienne peu connue mais délicieuse que vous découvrirez plutôt en famille ou chez l’habitant.
On sert ce ragoût généralement avec du riz blanc cuit à l’étouffée avec un petit morceau de poisson fumé et salé (mahi doodi). C’est pour cela que je disais « presque végétarien » ! A vrai dire, le poisson ne touche pas le riz durant la cuisson. On met simplement un petit morceau de poisson dans un bol que l’on place sur le riz encore en train de gonfler. Avec la vapeur, le poisson se réhydrate un peu et le fumet imprègne le riz, ce qui lui confère une odeur et une saveur caractéristique. Libre à vous ensuite de manger ou non le poisson (très salé, attention).
[J’aimerais bien vous montrer une photo mais je n’en ai pas car je me suis systématiquement ruée sur ce plat comme la faim sur le pauvre monde sans prendre le temps de le photographier. Faites-moi confiance, c’est bon 🙂 ]
6. Le Torsh-e tareh (ragoût d’herbes)
Il s’agit d’un ragout d’herbes vertes (avec aussi beaucoup d’ail !) auquel on donne une saveur acide en ajoutant du jus d’oranges amères et dans lequel on ajoute de l’oeuf. Encore une option végétarienne pleine de goût et de fibres, pour un repas relativement léger (même si la portion de riz qui l’accompagne peut être fort généreuse!).
7. La Vavishka (ragoût de viande hachée à la tomate)
Si l’on veut (énormément) résumer : la vavishka est une sorte de sauce bolognaise, version iranienne. La viande hachée est cuite dans une sauce tomate parfumée par des épices locales (curcuma, parfois cannelle), et le cas échéant agrémentée de quelques légumes cuits dans cette sauce (notamment des aubergines). Le tout est servi avec du riz blanc.
8. Le Kabab torsh (brochette de viande avec une marinade acide)
On trouve des kabab (brochettes de viande au barbecue) dans tout l’Iran. Mais, si vous visitez le nord de l’Iran et en particulier le Guilan, il vous faut goûter le kabab torsh (ce qui signifie littéralement : brochette de viande acide). C’est une brochette de viande de boeuf marinée dans une sauce à base de jus de grenade, noix, persil et autres condiments. Cela confère à la viande une saveur acidulée fantastique et une tendreté inégalable… Généralement, la brochette est reconnaissable parmi les autres types de kebab par le fait qu’elle est parsemée de noix concassées.
9. Le Zeytoon parvardeh (olives marinées)
Le zeytoon parvardeh est une petite entrée (ou un tapas, si l’on veut) à base d’olives noyées dans une sauce acidulée aux noix et à la grenade. Un vrai délice ! Laissez-vous tenter par cette spécialité gilaki.
10. Et aussi….
Et si vous passez suffisamment de temps dans le Guilan pour avoir encore le temps de goûter d’autres spécialités iraniennes gilaki, il vous reste beaucoup d’options ! Pourquoi ne pas vous laisser tenter par le Anar bij (un ragoût de boulettes de viande dans une sauce acidulée à la grenade), le Morgh-e torsh (un ragoût de poulet aux herbes à la saveur acide), le poisson grillé (on est au bord de la Caspienne tout de même !)…
Spécialités iraniennes gilaki sucrées
1. Les Koloocheh (biscuits briochés fourrés aux noix et à la cannelle)
Je vous en parlais déjà dans mon article sur la ville de Rasht : le koloocheh est un gros biscuit un peu brioché fourré avec une purée de noix concassées, sucre, cannelle et parfois d’autres épices (cardamome notamment). Avant cuisson, le biscuit cru est marqué par un « tampon » en bois avec un motif caractéristique, ce qui rend sa croûte très décorative.
Les koloocheh sont la spécialité de la ville de Fuman mais on en trouve un peu partout dans le Guilan. Il en existe des versions industrielles déjà empaquetées et disponibles en épiceries et grandes surfaces, mais elles n’ont aucune commune mesure avec les koloocheh artisanaux qui sortent directement des boulangeries et biscuiteries locales. Achetez-les sortis du four, bien chauds (dâgh) et régalez-vous.
2. Les Reshteh khoshkar (crêpes dentelle fourrées à la cannelle)
Le reshteh khoshkar est une sorte de dentelle de pâte à crêpe fourrée aux noix, sucre et cannelle puis nappée de sirop. C’est une spécialité iranienne très typique de la période du ramadan, notamment. Attention, c’est assez sucré.
3. Les Koo-i kaka (pancakes de potiron)
Les koo-i kaka sont des pancakes de citrouille ou de potiron. La chair de potiron est intégrée à l’appareil, ce qui est un procédé assez classique dans le Guilan. Cela leur confère une certaine douceur naturelle.
Boissons
1. Le thé du Guilan
Le Guilan est le grenier à thé de l’Iran. Le climat quasi-subtropical de la région en fait un endroit très propice à cette culture. Dans mon article sur les choses à faire et à voir dans la région de Rasht, je vous invitais à visiter les champs de thé, notamment autour de Lahijan. Maintenant je vous recommande évidemment d’en goûter ! A Lahijan par exemple vous trouverez de nombreuses boutiques de thé où il y en aura forcément un à votre goût : thé noir (chay-e siah), thé vert (chay-e sabz), thé blanc (chay-e sefid)… Pour information : le thé Langar est assez célèbre et très agréable.
2. Le doogh-e mahali (boisson au yaourt)
Le doogh est une boisson salée à base de yaourt. Il est assez similaire, dans l’esprit, à l’Ayran turc ou au Tan arménien. En Iran, on le boit nature ou agrémenté d’herbes, notamment de menthe. Il accompagne fort bien les kabab (viande au barbecue).
On trouve du doogh partout en Iran mais, dans les régions où il y a du bétail, vous pouvez goûter du doogh artisanal (doogh-e mahali), fait avec le lait du terroir, par opposition au doogh industriel (doogh-e sherkati), fait avec du lait industriel et parfois aromatisé avec des arômes de menthe très synthétiques. Généralement le doogh-e mahali a, comme qui dirait, « du caractère ». Il a un goût très « fermier » et on sent le terroir.
Attention : le doogh est réputé pour favoriser l’endormissement. Evitez peut-être de manger un énorme kebab arrosé de doogh juste avant de faire 5 heures de route 🙂
Bon appétit et, comme on dit en Iran, « noosh-e joon » (que cela nourrisse ton âme) !
spécialités iraniennes
Un commentaire ? Rendez-vous tout en bas de la page !
>>>>> Si cet article t’a plu, n’hésite pas à le partager avec tes amis qui pourraient être intéressés !
Et pour continuer de rêver sur l’Iran, vous pouvez consulter mes autres articles sur…
- La ville et la région de Rasht, par ici
- Mes expériences de conduite en Iran (bientôt disponible)
